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笋尖香菇荠菜霉干菜……老板 来一碗馄饨
2019-06-16 10:03:20杭州网


都市快报

在杭州的早餐江湖中,馄饨是个重要角色。小馄饨通常会和拌面之类组队,大馄饨则单打独斗居多,但馅料有多种。你爱哪一款?

吃一碗再打包生馄饨

荣鲜馄饨

地址:衢江路128号

营业时间:6:00—21:00

测评员:何晨

在钱江新城近江小区这块不大不小的地方,荣胖子(宋前荣)也算是个“名人”,他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板。

那个34个平方米的荣鲜面馆老店,一天要卖250多斤面;“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货,用光150斤黑鱼片,一天要做2万多元的营业额。18平方米的馄饨店,平均一天可以做8000多元营业额,最多一天卖出1000多碗馄饨,被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。

荣胖子是地道的杭州人,但小时候在湖州待过几年,有着浓浓的湖州大馄饨情结。自己开了馄饨店以后,荣胖子吃遍了湖州城,终于找到了一位做馄饨的高人,是一位当时60多岁的老太太,她做馄饨的手艺是花了几十年摸索出来的。荣胖子对馄饨馅做了一些调整,湖州老太太的馄饨,馅子是加黄酒、酱油的“红馅”,而荣胖子用不加黄酒、酱油的“白馅”,但是白馅里一定要放炒过的黑芝麻,这样黑芝麻才香而不涩。

馄饨皮,找了五六家面粉店定做,花了一年多时间才定下来;肉选新鲜的猪夹心肉,把筋挑得干干净净;汤也不含糊,虾皮、榨菜、蛋皮、葱花,料下得十十足足,将馄饨的鲜味都吊出来了。

来吃馄饨的,经常吃一碗,还要打包几碗生馄饨。每年过年关店休息前,不少老客都会预先买三四百个生馄饨回去,放在冰箱里慢慢吃。还有好多人是从萧山、临平、老余杭,甚至海宁、绍兴赶过来的。

店里的馄饨,有5种口味,招牌鲜肉、芹菜开洋鲜肉、香菇青菜鲜肉、马兰头笋丁鲜肉、虾仁鲜肉,号称“五朵金花”。不同季节,荣鲜还会推出一款新口味的馄饨,例如冬至后会有新鲜人参馄饨。店里最近新推出的是霉干菜鲜肉馄饨,由绍兴的农户根据荣胖子的要求,在清明节前,将芥菜的菜心晒干,扎成小束一小束,装在小坛中盐渍好后,再反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,荣胖子用白糖、荤油炒制,最后再拌入肉馅,香味扑鼻、咸鲜味十足。

这个劳字,原来是劳心的劳

小劳馄饨

地址:四牌楼12号

营业时间:6:00-20:00

测评员:钱卓君

4年前,劳大姐和徐大哥在吴山脚下开了小劳馄饨。我第一次去吃的时候,感觉只是比寻常馄饨店好了“一刨花”,时隔四年后再去,劳大姐骄傲地和我说:“不是我吹,已经好了好几刨花了。”

刚开店时只有鲜肉、菜肉寥寥几种,现在则坐拥笋尖、香菇、荠菜、芹菜、青菜、鲜肉六大品种。我最推荐的是笋尖,当年新笋干,选最嫩的一段切成末,然后拌进土猪肉做的馅里。当然了,也可以六大品种都集齐,热热闹闹点一碗“全家福”。

喜欢吃油炸食品的人,一定要试一下他家的生煎馄饨,是用锅子煎出来的。掌勺的徐大哥告诉我,这样一锅锅煎,虽然耗时耗力,却可以保证每一锅火候都是刚刚好,每只馄饨的底都能煎出诱人的金黄色。而如果用铁板的话,省力是省力了,火候就没法掌握得这么好。

劳大姐说,随着生意越来越好,她已经把儿子都叫过来帮忙,打算做成家族企业了:“我和儿子说,不要怕不懂行,你只要记住新鲜卫生服务好这七个字,跑到哪里都有生意做。”不仅肉是新鲜的土猪肉,紫菜虾皮挑好的,蛋丝每天现摊现切,他们连榨菜都买整个的回来自己切。

劳大姐自己也笑:“我们是一对强迫症啦,一定要弄得清爽。你看看我们的桌板,一点油腻都没有。你再看看我们的调料,都是玻璃罐装的。”劳大姐说,不锈钢不透明,比如醋,夏天如果不新鲜,醋是要起泡泡的,放在不锈钢罐子里很难察觉到,而玻璃罐一目了然。不锈钢罐子有点沉淀积底,你不把罐子倒空是看不到的,而玻璃罐就必须每天弄干净。

我突然想到,小劳馄饨这个劳,原来是劳心的劳。

从早餐做到夜宵

无名氏夜宵小摊

地址:江城路412号亿超眼镜店旁弄堂里

营业时间:7:00-凌晨3:00

测评员:大米

是的,你没有看错,他家的营业时间就是这么彪悍,三个老姐妹为主,分为两班,从早点做到夜宵。说起来他家是以夜宵出名的,凭江城路上“无名氏”闯江湖,但其实是有一个正经名字的,叫“祝家馄饨店”,只不过那店名从来没挂出来过。经营项目当然远不只馄饨了,铺子门口一溜老式煤饼炉子,煎饺、面条、千张包、茶叶蛋、牛肉粉丝等,一般杭州人喜欢的早点和夜宵都做。

我都是中午去的,那个时候人少,坐在脏兮兮的小破店里,看那极有腔调的老姐妹们坐在店里一边包饺子,一边聊家常,别提多自在了。煎饺有两种口味,鲜肉或者韭菜,可以双拼。放在一只小平底锅里做的,不管你什么时候来,都能吃上新鲜出炉的煎饺。煎饺只只饱满,皮薄馅儿多,吃着倒也不觉得油。

大馄饨也可以双拼,那个头大得有点像湖州的大馄饨。每次我点一份煎饺和一份大馄饨的时候,她们都会苦口婆心地建议我改吃小馄饨吧。她们说的没错,那么实诚的一碗大馄饨上来,我默默地把煎饺打包带走了。小馄饨也是不错的,还有千张包,都是鲜渍渍的,说到底是馅儿调得很到位。

来源:都市快报    作者:    编辑:高婷婷    责任编辑:方志华
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